レストランや食品でのデータの使用方法

公開: 2022-04-28

BCGの2018年のトップレストランブランドのデジタル成熟度調査では、80％が豊富なデータにアクセスできることがわかりました。そこには大きなチャンスがあります。BCGの数値によると、データおよび分析プログラムにより、収益が5〜10％増加し、店舗レベルの運用コストが10〜15％削減され、EBITDA（利息、税引前利益、減価償却、および償却）。さらに、デジタルレストランリーダーの総株主利益はS＆P 500をほぼ2倍にしました。また、全米レストラン協会の2019年の業界レポートによると、レストラン運営者の10人に8人が、テクノロジーの使用が競争上の優位性をもたらすことに同意しており、多くが増加する予定です。その分野での彼らの努力。

実際、データはレストランビジネスの継続的な健全性にとって重要である可能性があります。 NPD Groupからの2018年8月のレポートによると、米国のレストランの総数は前年比で1％減少しました。レストランが利用できる数の連なりの洞察を解き放つことは、レストランの存続に不可欠である可能性があります。

ビッグデータがすでに食品業界を変革したいくつかの方法と、今後さらに変化する可能性のあるものを以下に示します。

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ラップされたゲストを引き戻しながら、忠誠心を刺激し、認識します

最近、すべてのファストカジュアルレストランやコーヒーチェーンにモバイルアプリがあるように思われる場合は、正当な理由があります。これは、自分のことを学びながら、より早く注文できるようにするための重要な方法です。

そして、レストランと配達のモバイルアプリは確かにこれまで以上に人気があります。 BCGの調査によると、スターバックス、マクドナルド、ドミノの3つのトップアプリのインストール済みユーザーベースは、2016年6月から2018年にかけて4500万ユーザーから7600万ユーザーに増加し、Uber Eats、DoorDash、Grubhubのユーザー数は同じ期間に900万から4200万。調査によると、ほとんどのダイナーはレストランのモバイルアプリを使用して、メニューと価格（55％）を表示し、取引を精査し（38.2％）、食べ物を注文し（30％）、テーブルを予約します（23.8％）。

BCGの数値によると、米国のレストランのロイヤルティプログラムには、2015年の2倍以上の1億3000万人のメンバーがいます。つまり、ダイニングはロイヤルティプログラムで最も急速に成長している業界です。ダイナーの3分の2以上が、少なくとも1つのそのようなプログラムのメンバーであり、25％が3つ以上のメンバーであると述べています。

アプリは通常、顧客をより頻繁に呼び戻す効果があります。実際、アプリユーザーの40％は、ダウンロード後に訪問頻度を増やしたと述べています。 BCGの調査によると、「明確に定義され、戦略的に実行された」ロイヤルティプログラムを採用しているレストラン会社は、収益を10〜15％増やすことができます。

あなたのデータはそれにどのように影響しますか？スターバックスのアプリが良い例です。同社のロイヤルティプログラムは、パーソナライズのゴールドスタンダードであり、注文履歴に基づいてカスタマイズされたメッセージやオファーが送信されます。スターバックスは、あなたが常連であるかどうかにかかわらず、プログラムを使用してドアに入ることがよくあります。たとえば、Venti Americanoを3日続けて注文した場合、コーヒーストリークをさらに数日延長するインセンティブが記載されたメールを受け取ることがあります。または、あまりにも良すぎる取引で誘惑される可能性のある失効した顧客。

BCGのパートナーであるメアリーマーティンは、次のように述べています。

結果？彼らのアプリはますます人気が高まっています。スターバックスの2019年第3四半期の結果によると、米国のアクティブなスターバックスリワードメンバーシップは、前年比14％増の1,720万人のユーザーです。

運用効率の向上

データは、より多くの空腹の常連客をレストランに連れてくるために使用されているだけでなく、社内に大きな影響を与えています。

Toastからの最近のレポートによると、レストランのマネージャーの78％が、2年前の46％と比較して、毎日自分の指標と財務を調べています。また、レストラン経営者の95％は、テクノロジーによって効率が向上すると考えています。

その一例が、2014年にデジタル注文を促進するPanera 2.0計画を発表したファストカジュアルチェーンのPaneraBreadです。Paneraは、すべてのデジタルチャネルで注文に関する情報を収集して、店内の労働力と製品のニーズに備え、そのデータを収集します。再設計されたキッチンや再加工された組立ラインなど、チェーンの実際の変更を通知しました。これらの変更の結果、売上の半分がまもなくデジタル化されると予想されているチェーンは、食品を注文するまでの待ち時間を8分から1分に短縮することができました。

データを活用して運用プロセスを円滑化するのは、彼らだけではありません。ドミノは、レストランのスタッフの数や在職期間などの要素を使用して、ピザの作成と配達にかかる時間を予測するアルゴリズムを構築しました。一方、UberEatsとDoorDashは、天気を考慮して配達時間を予測するための最適なモデルの開発を競っています。データ、スポーツスケジュール、および季節的な不規則性。

データはまた、レストラン経営者がスターの従業員、そして業績が悪い可能性のある従業員を認識するのに役立ちます。これは、複数のレストランを管理している人々にとって特に役立ちます。

たとえば、ニューオーリンズに本拠を置くラルフブレナンレストラングループのチャーリーウィリアムソンは、カリフォルニアのジャズキッチンで、国の反対側にある6人のマネージャーと78人のサーバーを監督しました。彼女は、レストラン経営ソフトウェア会社Averoが提供するサーバースコアカードを使用しています。このスコアカードは、複数の基準でサーバーをランク付けし、適切なウェイターを適切なテーブルに一致させるのに役立ちます。たとえば、売り上げの上位にランク付けされているサーバーは、ハイローリングパーティーに最適である可能性がありますが、チップの割合が優れているサーバーは、乱暴な子供でいっぱいの難しいテーブルを処理するのに最適です。

メニューの釘付け（およびフレーバートレンドの検索）

Applebeeが2016年にミレニアル世代向けのメニューと考えられていたものにかなり急進的に移行したとき、それはうまくいきませんでした–穏やかに言えば。 2017年に発表されたチェーンは、100以上の場所を閉鎖する計画であり、幹部は、若者に焦点を当てたサービスが、彼らのコアゲストであると信じているもの、つまりブーマーとジェネレーションXを疎外したという事実を指摘しました。

会社が設計図に戻ったとき、彼らはデータで武装していました。 Dine Brands（Applebee'sの親会社）のSVP兼最高情報責任者であるAdrian Butlerは、レストランが勢いを取り戻すのに役立つ4Dテクノロジー戦略（データ、発見、食事、配達）について概説しました。メニューから始めて、「ゲストとオペレーションのデータと分析を活用して、パーソナライズされたエクスペリエンスを作成する」ことに焦点を当てました。

Applebee'sは、卓上型デバイス調査を通じて顧客の調査を開始し、2017年末までに、チェーンは全体的なゲスト満足度が7％上昇したことに気づきました。データを深く掘り下げると、ミレニアル世代に焦点を当てたメニューがなぜそんなに不発だったのかにも気づきました。彼らの顧客はすでに世代間で均等に分割されており、26.4％の団塊世代、28.3％のジェネレーションX世代、29.9％のミレニアル世代がいます。

データは、メニューを輝かせたいレストランにとって役立つだけではありません。また、どの食品がアメリカ人の食欲を刺激しているのかを理解するのにも役立ちます。

私たちの間の豚肉愛好家は、ベーコンが突然どこにでもあることに気づいたかもしれません–サンデー、カクテル、そしてビールさえ。また、Food Networkと提携して49,733のレシピと906,539のコメントをウェブサイトから分析したWiredのおかげで、ベーコンを使用するとすべてが本当に優れていることがわかりました。一緒に、彼らは特定の説明に合うすべてのレシピ（たとえば、ピザ）を検索し、ベーコンを含まない食品の平均評価を計算しました。彼らは、ベーコンを使ったレシピの方がスコアが高いことを発見しました。唯一の例外はパスタとデザートでした。

彼らはさらに深く掘り下げ、他の食品の流行と、ポートベローマッシュルームやシラチャなどの材料が太陽の下で彼らの瞬間を過ぎているように見えて、時間の経過とともにどのようにワックスと衰退したかを調べました。ミシガン大学とFacebookのコンピューターサイエンティストであるLadaAdamicは、 Wiredの調査をさらに進め、フェタチーズ、クリームチーズ、クランベリー、イチゴ、アボカドも信頼できるレシピヒットであることを発見しました。

別のプロジェクトで、Adamicは、レシピがどうなるかを確認するための予測アルゴリズムを作成できるかどうかを確認したいと考えていました。彼女と彼女のチームは、allrecipes.comから約50,000のレシピと200万のレビューを取得し、すべての材料、調理方法、栄養プロファイルを抽出するアルゴリズムを作成し、同じレシピで2つの材料がペアになる頻度を調べました。彼女は、自分のアルゴリズムが、レシピがWebサイトで取得する星の数を80％近くの精度で予測していることを発見しました。

当初、アダミックは彼女自身のキッチンの欲求不満に触発されました。

「私は文字通りレシピを読んでそれを正確にたどる以上のことをするのに苦労していました」と彼女は言いました。

「一般的に、私はデータを信じています」と彼女は付け加えました。「今では、スパイスをより自由に使用できるようになりました。」

カスタマーエクスペリエンスを向上させる

レストランの利用者数が大幅に増加すると予測しているレストラン経営者はほとんどいないため、多くのレストラン経営者は、顧客数から各訪問者の体験の質に焦点を当てることに移行しました。データは大きな助けになりました。

「レストランの総トラフィックは増加していないため、より良い顧客体験を提供するためにレストランができることは、競合他社との差別化を図っています」と、市場調査会社NPDGroupInc.の食品業界アドバイザーでEatingPatternsの著者であるDavidPortalatinは述べています。アメリカ。

そして、ほとんどのレストランがデータを利用してダイナーとのより良い絆を形成する主な方法は、パーソナライズによるものです。

たとえば、TGIフライデーズは、POSシステム、ソーシャルメディア、クレジットカード取引、モバイルデバイスからデータを収集し、会社に直接連絡する許可を与えた400万人以上のゲスト向けにパーソナライズされたキャンペーンを作成し始めました。その結果は目覚ましいものでした。チェーンは2018年8月までの12か月で、現在のビジネスを2倍にし、ソーシャルメディアのエンゲージメントを500％以上増加させました。

「ミレニアル世代と団塊世代が何を望んでいるのかを理解しようとする時代は終わりました」と、 TGIフライデーズのチーフエクスペリエンスオフィサーであるシェリフミティアスは述べています。「メアリーがスーザンに対して何を望んでいるのかを知りたいのです。このデータを可能な限り最善の方法で利用するには、前例のない量のデータ、分析、機械学習が必要です。」

クラウドベースの予約システムにより、レストランは、食事制限からビールの好みまで、すべてのメモを含む詳細なプロファイルを常連客に作成できます。その情報はレストラングループ全体で共有できるため、サーバーは顧客にお気に入りのIPAやスパイシーすぎない前菜を提供できます。

レストランには、そのデータを収集するためのさまざまな方法があります。マクドナルドとチックフィレイ-彼らの経験を評価する調査に記入するダイナーと引き換えに、ぶら下がる無料の食べ物。スターバックスは常に無料のWi-Fiを提供してきましたが、2018年4月の時点で、コーヒーチェーンでは、ユーザーがWebサーフィンをする前に、氏名、メールアドレス、郵便番号を送信する必要がありました。

一方、カリフォルニアを拠点とするチェーンのTender Greensは、 Punchhモバイルアプリを使用して、各顧客の名前、メールアドレス、購入履歴を記録しています。

「定期的に参加している、しばらく参加していない、または特定の好みを持っている人々を認識する方法を提供します」と創設者のエリック・オーバーホルツァーは述べています。「私たちは、時には彼らが言及する前に、すべての人のニーズに対応したいと思っています。」

顧客サービスを向上させるためにデータを使用しているのは、ファーストフードやファストカジュアルのレストランだけではありません。

シカゴのミシュランスターのオリオールは、 Upserveシステムからのデータを使用して、（訪問数と支出額の観点から）上位100人のゲストを特定し、初回予約ごとにプロファイルを作成します。 Upserveはまた、トップ100の食事仲間が請求書を分割するときに追跡し、クレジットカード番号、訪問日、購入したもののリストを送信します。レストランは番号を名前と照合し、ソーシャルメディアを使用してその名前に顔を付けます。

「誰かが常連になることを知ることはできないので、必ずしもそれらの人々を追跡する必要はありません。しかし、システムはそうです」と共同所有者のCara Sandoval氏は述べ、彼らが入ってきたときに常連客を確実に認識すると付け加えました。

「自分で予約しなかった人は、いい意味で驚きます。」

次に、モバイルデバイスを介した注文は、集荷であれ配達であれ、並んでいるよりも速くて便利であるという単純な事実があります。

実際、NDPグループによると、レストランのデジタル注文は2013年以来平均年率23％で成長しており、現在は31億回の訪問と268億ドルに相当し、2020年末までに3倍の量になるとのことです。

「デジタル注文は、今後数年間、レストラン業界にとって大きな成長の源であり続けるでしょう。成長を望む事業者は、デジタル戦略を採用する必要があります」とPortalatin氏は述べています。

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