餐廳和食品如何使用數據

BCG 對頂級餐廳品牌的 2018 年數字成熟度調查發現，80% 的人可以訪問大量數據。 那裡有一個巨大的機會——BCG 的數據發現，數據和分析程序可以使收入增加 5% 到 10%，商店層面的運營成本降低 10% 到 15%，EBITDA（息稅前利潤，稅前利潤）提高 10% 到 20%。折舊和攤銷）。 此外，數字餐廳領導者的股東總回報幾乎是標準普爾 500 指數的兩倍。美國全國餐廳協會 2019 年行業狀況報告發現，十分之八的餐廳經營者認為技術的使用提供了競爭優勢，許多人計劃增加他們在這方面的努力。

事實上，數據可能對餐廳業務的持續健康至關重要。 NPD 集團 2018 年 8 月的一份報告發現，美國的餐廳總數同比下降了 1%。 解鎖餐館可用的大量數字的洞察力可能對它們的生存至關重要。

以下是大數據已經改變了食品行業的一些方式，以及即將發生的進一步變化。

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激發 - 並認可 - 忠誠度，同時吸引流失的客人

如果現在似乎每家快餐休閒餐廳和咖啡連鎖店都有一個移動應用程序，那是有充分理由的——它是幫助您更快地訂購併更多地了解您的重要方式。

餐廳和送貨移動應用程序確實比以往任何時候都更受歡迎。 BCG 的研究發現，從 2016 年 6 月到 2018 年，三大頂級應用程序——星巴克、麥當勞和多米諾骨牌——的安裝用戶群從 4500 萬增長到 7600 萬，而 Uber Eats、DoorDash 和 Grubhub 的用戶數量從同期為 900 萬至 4200 萬。 一項調查顯示，大多數食客使用餐廳移動應用程序查看菜單和價格 (55%)、搜索交易 (38.2%)、訂餐 (30%) 和預訂餐桌 (23.8%)。

根據 BCG 的數據，美國餐廳忠誠度計劃現在也擁有 1.3 億會員，是 2015 年水平的兩倍多——這意味著餐飲是忠誠度計劃增長最快的行業。 超過三分之二的食客至少參加了一項此類計劃，25% 的人表示他們是三個或更多的成員。

應用程序通常具有更頻繁地吸引客戶回來的效果。 事實上，40% 的應用用戶表示他們在下載後增加了訪問頻率。 BCG 的研究表明，擁有“定義明確、戰略執行”的忠誠度計劃的餐飲公司可以將增量收入提高 10% 到 15%。

您的數據如何發揮作用？ 星巴克的應用程序就是一個很好的例子。 該公司的忠誠度計劃是個性化的黃金標準，根據人們的訂購歷史向他們發送量身定制的信息和優惠。 星巴克經常使用這個程序讓你進門，無論你是常客——例如，如果你連續三天點了 Venti Americano，你可能會收到一封電子郵件，裡面有鼓勵你再喝幾天咖啡的獎勵——或者是一個可能會因為好得令人難以置信的交易而被誘惑的流失客戶。

BCG 合夥人 Mary Martin說： “他們進行了大量投資並在個性化方面取得了進展，我想說的是迄今為止其他餐廳品牌已經能夠完成的事情。”

結果？ 他們的應用程序越來越受歡迎——根據星巴克 2019 年第三季度的業績，美國活躍的星巴克獎勵會員人數同比增長 14%，達到 1720 萬用戶。

提高運營效率

數據不僅被用來吸引更多飢餓的顧客進入餐廳——它還對後台產生了重大影響。

Toast 最近的一份報告發現，78% 的餐廳經理每天都會查看他們的指標和財務狀況，而兩年前這一比例為 46%。 95% 的餐館老闆認為技術提高了效率。

其中一個例子是休閒快餐連鎖店 Panera Bread，該公司在 2014 年公佈了其 Panera 2.0 計劃以推動數字訂單。Panera 收集其所有數字渠道上的訂單信息，為店內勞動力和產品需求做好準備，以及這些數據了解了連鎖店的實際變化，包括重新設計的廚房和重新設計的裝配線。 由於這些變化，這家連鎖店 - 現在預計所有銷售額的一半可能很快會是數字化的 -設法將其訂購食物的等待時間從 8 分鐘縮短到 1 分鐘。

他們並不孤單地利用數據來平滑他們的運營過程。 Domino's建立了一種算法來預測製作和交付比薩餅需要多長時間——其中包括餐廳員工的數量和任期——而 UberEats 和 DoorDash 正在競爭開發預測交付時間的最佳模型，同時考慮到天氣數據、運動日程和季節性異常情況。

數據還幫助餐館老闆識別他們的明星員工——以及可能表現不佳的員工。 這對於管理多家餐廳的人特別有用。

例如，位於新奧爾良的 Ralph Brennan Restaurant Group 的 Charlee Williamson 在美國另一邊的加利福尼亞 Jazz Kitchen 監督六名經理和 78 名服務員。 她使用由餐廳管理軟件公司Avero提供的服務器記分卡，它根據多個標準對服務器進行排名，並幫助將合適的服務員與合適的餐桌相匹配。 例如，銷售排名較高的服務員可能最適合參加高額派對，而另一名擅長小費百分比的服務員可能最適合處理滿是吵鬧孩子的困難餐桌。

確定菜單（並尋找風味趨勢）

當 Applebee 在 2016 年做出相當激進的轉變時，它被認為是對千禧一代友好的菜單，但它並沒有奏效——委婉地說。 該連鎖店在 2017 年宣布計劃關閉 100 多個地點，高管們指出，以年輕人為中心的產品已經疏遠了他們認為的核心客戶：嬰兒潮一代和 X 一代。

當公司回到繪圖板上時，他們用數據武裝起來。 Dine Brands（Applebee's 的母公司）的高級副總裁兼首席信息官 Adrian Butler 概述了一項 4D 技術戰略，以幫助餐廳重新獲得動力：數據、發現、餐飲、交付。 從菜單開始，重點是“利用我們的客人和運營的數據和分析來打造個性化體驗”。

Applebee's 開始通過桌面設備調查對其客戶進行民意調查，到 2017 年底，該連鎖店注意到整體客戶滿意度上升了 7%。 隨著他們對數據的深入挖掘，他們也意識到為什麼他們以千禧一代為重點的菜單如此失敗——他們的客戶已經在幾代人之間平均分配，有 26.4% 的嬰兒潮一代、28.3% 的 X 一代和 29.9% 的千禧一代。

數據不僅對希望讓菜單大放異彩的餐廳有用。 它還有助於我們了解哪些食物能激起美國人的胃口。

我們當中的豬肉愛好者可能已經註意到培根突然無處不在——在聖代、雞尾酒甚至啤酒中。 感謝 Wired，它與Food Network 合作分析了他們網站上的 49,733 份食譜和 906,539 條評論，我們了解到培根確實讓一切都變得更好。 他們一起搜索了所有符合特定描述的食譜——例如比薩餅——併計算了那些不包括培根的食物的平均評分。 他們發現帶有培根的食譜確實得分更高——唯一的例外是意大利面和甜點。

他們鑽得更深，研究了其他食品時尚以及它們是如何隨著時間的推移而興衰的，像波多貝羅蘑菇和拉差這樣的配料似乎已經過時了。 密歇根大學和 Facebook 的計算機科學家 Lada Adamic進一步研究了Wired 的研究，發現羊乳酪、奶油奶酪、蔓越莓、草莓和鱷梨也是可靠的食譜。

在一個單獨的項目中，Adamic 想看看是否有可能創建一個預測算法來查看食譜的結果。 她和她的團隊從 allrecipes.com 獲取了近 50,000 份食譜和 200 萬條評論，並創建了一個算法來提取所有成分、烹飪方法和營養成分，然後查看兩種成分在同一個食譜中搭配在一起的頻率。 她發現她的算法以近 80% 的準確率預測了一份食譜在網站上獲得的星數。

最初，亞當米克的靈感來自於她自己在廚房裡的挫敗感。

“我很難從字面上閱讀食譜，然後完全按照它來做，”她說。

“總的來說，我只相信數據，”她補充道。 “現在我覺得更自由地使用香料更舒服了。”

改善客戶體驗

由於很少有人預測餐廳客流量會出現大的飛躍，因此許多餐館老闆已經從關注顧客數量轉向關注每位訪客的體驗質量——而數據提供了很大幫助。

市場研究公司 NPD Group Inc. 的食品行業顧問、 《飲食模式美國。

大多數餐廳利用數據與食客建立更好聯繫的主要方式是通過個性化。

例如，TGI Fridays 開始從銷售點系統、社交媒體、信用卡交易和移動設備收集數據，為 400 萬多名允許公司直接聯繫他們的客人創建個性化活動。 結果很明顯：在截至 2018 年 8 月的 12 個月內，該連鎖店的待售業務翻了一番，社交媒體參與度增加了 500% 以上。

“試圖弄清楚千禧一代與嬰兒潮一代想要什麼的日子已經一去不復返了，” TGI Fridays 首席體驗官 Sherif Mityas 說。 “我們想知道瑪麗和蘇珊想要什麼，我們需要前所未有的數據量、分析和機器學習來以最佳方式利用這些數據。”

基於雲的預訂系統允許餐廳為顧客創建詳細的個人資料，並附上從飲食限製到啤酒偏好等所有內容的註釋。 這些信息可以在整個餐廳集團之間共享，允許服務員為顧客提供他們最喜歡的 IPA 或他們可能喜歡的不太辣的開胃菜。

餐館有很多方法來收集這些數據。 麥當勞和 Chick-fil-A 提供免費食物，以換取食客填寫調查評價他們的體驗。 星巴克一直提供免費 Wi-Fi，但截至 2018 年 4 月，這家咖啡連鎖店要求用戶在上網前提交全名、電子郵件地址和郵政編碼。

與此同時，位於加利福尼亞的連鎖店 Tender Greens 使用Punchh移動應用程序記錄每個客戶的姓名、電子郵件地址和購買歷史記錄。

“它為我們提供了識別經常參加或有一段時間未參加或有特定偏好的人的方法，”創始人 Erik Oberholtzer說。 “我們想滿足每個人的需求，有時甚至在他們提到它們之前。”

使用數據來提升客戶服務的不僅僅是快餐店或休閒快餐店。

芝加哥的米其林星級Oriole使用來自Upserve系統的數據來確定誰是他們的前 100 名客人（根據訪問次數和消費金額），並為每次首次預訂創建一個檔案。 Upserve 還會跟踪排名前 100 位的用餐夥伴在分攤賬單時發送信用卡號碼、訪問日期和購買的東西的列表。 餐廳將數字與名字相匹配，然後使用社交媒體為該名字加上面孔。

“你不知道有人會成為常客，所以你不一定要跟踪這些人。 但係統確實如此，”共同所有者卡拉桑多瓦爾說，並補充說，當他們進來時，他們肯定會認出常客。

“當人們沒有自己預訂時，這讓人們感到驚訝，這是一種很好的方式。”

還有一個簡單的事實，即通過移動設備訂購——無論是取貨還是送貨——都比排隊更快捷、更方便。

事實上，根據 NDP 集團的數據，自 2013 年以來，餐廳數字訂單以年均 23% 的速度增長——現在代表31 億次訪問和 268 億美元——到 2020 年底將增長兩倍。

Portalatin表示： “未來幾年，數字訂單仍將是餐飲業的巨大增長來源，希望增長的運營商需要採用數字戰略。”

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