餐厅和食品如何使用数据

BCG 对顶级餐厅品牌的 2018 年数字成熟度调查发现，80% 的人可以访问大量数据。 那里有一个巨大的机会——BCG 的数据发现，数据和分析程序可以使收入增加 5% 到 10%，商店层面的运营成本降低 10% 到 15%，EBITDA（息税前利润，税前利润）提高 10% 到 20%。折旧和摊销）。 此外，数字餐厅领导者的股东总回报几乎是标准普尔 500 指数的两倍。美国全国餐厅协会 2019 年行业状况报告发现，十分之八的餐厅经营者认为技术的使用提供了竞争优势，许多人计划增加他们在这方面的努力。

事实上，数据可能对餐厅业务的持续健康至关重要。 NPD 集团 2018 年 8 月的一份报告发现，美国的餐厅总数同比下降了 1%。 解锁餐馆可用的大量数字的洞察力可能对它们的生存至关重要。

以下是大数据已经改变了食品行业的一些方式，以及即将发生的进一步变化。

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激发 - 并认可 - 忠诚度，同时吸引流失的客人

如果现在似乎每家快餐休闲餐厅和咖啡连锁店都有一个移动应用程序，那是有充分理由的——它是帮助您更快地订购并更多地了解您的重要方式。

餐厅和送货移动应用程序确实比以往任何时候都更受欢迎。 BCG 的研究发现，从 2016 年 6 月到 2018 年，三大顶级应用程序——星巴克、麦当劳和多米诺骨牌——的安装用户群从 4500 万增长到 7600 万，而 Uber Eats、DoorDash 和 Grubhub 的用户数量从同期为 900 万至 4200 万。 一项调查显示，大多数食客使用餐厅移动应用程序查看菜单和价格 (55%)、搜索交易 (38.2%)、订餐 (30%) 和预订餐桌 (23.8%)。

根据 BCG 的数据，美国餐厅忠诚度计划现在也拥有 1.3 亿会员，是 2015 年水平的两倍多——这意味着餐饮是忠诚度计划增长最快的行业。 超过三分之二的食客至少参加了一项此类计划，25% 的人表示他们是三个或更多的成员。

应用程序通常具有更频繁地吸引客户回来的效果。 事实上，40% 的应用用户表示他们在下载后增加了访问频率。 BCG 的研究表明，拥有“定义明确、战略执行”的忠诚度计划的餐饮公司可以将增量收入提高 10% 到 15%。

您的数据如何发挥作用？ 星巴克的应用程序就是一个很好的例子。 该公司的忠诚度计划是个性化的黄金标准，根据人们的订购历史向他们发送量身定制的信息和优惠。 星巴克经常使用该程序让您进门，无论您是否是常客——例如，如果您连续三天订购 Venti Americano，您可能会收到一封电子邮件，其中包含将您的咖啡连续延长几天的奖励 –或者是一个可能会因为好得令人难以置信的交易而被诱惑的流失客户。

BCG 合伙人 Mary Martin说： “他们进行了大量投资并在个性化方面取得了进展，我想说的是迄今为止其他餐厅品牌已经能够完成的事情。”

结果？ 他们的应用程序越来越受欢迎——根据星巴克 2019 年第三季度的业绩，美国活跃的星巴克奖励会员人数同比增长 14%，达到 1720 万用户。

提高运营效率

数据不仅被用来吸引更多饥饿的顾客进入餐厅——它还对后台产生了重大影响。

Toast 最近的一份报告发现，78% 的餐厅经理每天都会查看他们的指标和财务状况，而两年前这一比例为 46%。 95% 的餐馆老板认为技术提高了效率。

其中一个例子是休闲快餐连锁店 Panera Bread，该公司在 2014 年公布了其 Panera 2.0 计划以推动数字订单。Panera 收集其所有数字渠道上的订单信息，为店内劳动力和产品需求做好准备，以及这些数据了解了连锁店的实际变化，包括重新设计的厨房和重新设计的装配线。 由于这些变化，这家连锁店 - 现在预计所有销售额的一半可能很快会是数字化的 -设法将其订购食物的等待时间从 8 分钟缩短到 1 分钟。

他们并不孤单地利用数据来平滑他们的运营过程。 Domino's建立了一种算法来预测制作和交付比萨饼需要多长时间——其中包括餐厅员工的数量和任期——而 UberEats 和 DoorDash 正在竞争开发预测交付时间的最佳模型，同时考虑到天气数据、运动日程和季节性异常情况。

数据还帮助餐馆老板识别他们的明星员工——以及可能表现不佳的员工。 这对于管理多家餐厅的人特别有用。

例如，位于新奥尔良的 Ralph Brennan Restaurant Group 的 Charlee Williamson 在美国另一边的加利福尼亚 Jazz Kitchen 监督六名经理和 78 名服务员。 她使用由餐厅管理软件公司Avero提供的服务器记分卡，它根据多个标准对服务器进行排名，并帮助将合适的服务员与合适的餐桌相匹配。 例如，销售排名较高的服务员可能最适合参加高额派对，而另一名擅长小费百分比的服务员可能最适合处理满是吵闹孩子的困难餐桌。

确定菜单（并寻找风味趋势）

当 Applebee 在 2016 年做出相当激进的转变时，它被认为是对千禧一代友好的菜单，但它并没有奏效——委婉地说。 该连锁店在 2017 年宣布计划关闭 100 多个地点，高管们指出，以年轻人为中心的产品已经疏远了他们认为的核心客户：婴儿潮一代和 X 一代。

当公司回到绘图板上时，他们用数据武装起来。 Dine Brands（Applebee's 的母公司）的高级副总裁兼首席信息官 Adrian Butler 概述了一项 4D 技术战略，以帮助餐厅重新获得动力：数据、发现、餐饮、交付。 从菜单开始，重点是“利用我们的客人和运营的数据和分析来打造个性化体验”。

Applebee's 开始通过桌面设备调查对其客户进行民意调查，到 2017 年底，该连锁店注意到整体客户满意度上升了 7%。 随着他们对数据的深入挖掘，他们也意识到为什么他们以千禧一代为重点的菜单如此失败——他们的客户已经在几代人之间平均分配，有 26.4% 的婴儿潮一代、28.3% 的 X 一代和 29.9% 的千禧一代。

数据不仅对希望让菜单大放异彩的餐厅有用。 它还有助于我们了解哪些食物能激起美国人的胃口。

我们当中的猪肉爱好者可能已经注意到培根突然无处不在——在圣代、鸡尾酒甚至啤酒中。 感谢 Wired，它与Food Network 合作分析了他们网站上的 49,733 份食谱和 906,539 条评论，我们了解到培根确实让一切都变得更好。 他们一起搜索了所有符合特定描述的食谱——例如比萨饼——并计算了那些不包括培根的食物的平均评分。 他们发现带有培根的食谱确实得分更高——唯一的例外是意大利面和甜点。

他们钻得更深，研究了其他食品时尚以及它们是如何随着时间的推移而兴衰的，像波多贝罗蘑菇和拉差这样的配料似乎已经过时了。 密歇根大学和 Facebook 的计算机科学家 Lada Adamic进一步研究了Wired 的研究，发现羊乳酪、奶油奶酪、蔓越莓、草莓和鳄梨也是可靠的食谱。

在一个单独的项目中，Adamic 想看看是否有可能创建一个预测算法来查看食谱的结果。 她和她的团队从 allrecipes.com 获取了近 50,000 份食谱和 200 万条评论，并创建了一个算法来提取所有成分、烹饪方法和营养成分，然后查看两种成分在同一个食谱中搭配在一起的频率。 她发现她的算法以近 80% 的准确率预测了一份食谱在网站上获得的星数。

最初，亚当米克的灵感来自于她自己在厨房里的挫败感。

“我很难从字面上阅读食谱，然后完全按照它来做，”她说。

“总的来说，我只相信数据，”她补充道。 “现在我觉得更自由地使用香料更舒服了。”

改善客户体验

由于很少有人预测餐厅客流量会出现大的飞跃，因此许多餐馆老板已经从关注顾客数量转向关注每位访客的体验质量——而数据提供了很大帮助。

市场研究公司 NPD Group Inc. 的食品行业顾问、 《饮食模式美国。

大多数餐厅利用数据与食客建立更好联系的主要方式是通过个性化。

例如，TGI Fridays 开始从销售点系统、社交媒体、信用卡交易和移动设备收集数据，为 400 万多名允许公司直接联系他们的客人创建个性化活动。 结果很明显：在截至 2018 年 8 月的 12 个月内，该连锁店的待售业务翻了一番，社交媒体参与度增加了 500% 以上。

“试图弄清楚千禧一代与婴儿潮一代想要什么的日子已经一去不复返了，” TGI Fridays 首席体验官 Sherif Mityas 说。 “我们想知道玛丽和苏珊想要什么，我们需要前所未有的数据量、分析和机器学习来以最佳方式利用这些数据。”

基于云的预订系统允许餐厅为顾客创建详细的个人资料，并附上从饮食限制到啤酒偏好等所有内容的注释。 这些信息可以在整个餐厅集团之间共享，允许服务员为顾客提供他们最喜欢的 IPA 或他们可能喜欢的不太辣的开胃菜。

餐馆有很多方法来收集这些数据。 麦当劳和 Chick-fil-A 提供免费食物，以换取食客填写调查评价他们的体验。 星巴克一直提供免费 Wi-Fi，但截至 2018 年 4 月，这家咖啡连锁店要求用户在上网前提交全名、电子邮件地址和邮政编码。

与此同时，位于加利福尼亚的连锁店 Tender Greens 使用Punchh移动应用程序记录每个客户的姓名、电子邮件地址和购买历史记录。

“它为我们提供了识别经常参加或有一段时间未参加或有特定偏好的人的方法，”创始人 Erik Oberholtzer说。 “我们想满足每个人的需求，有时甚至在他们提到它们之前。”

使用数据来提升客户服务的不仅仅是快餐店或休闲快餐店。

芝加哥的米其林星级Oriole使用来自Upserve系统的数据来确定谁是他们的前 100 名客人（根据访问次数和消费金额），并为每次首次预订创建一个档案。 Upserve 还会跟踪排名前 100 位的用餐伙伴在分摊账单时发送信用卡号码、访问日期和购买的东西的列表。 餐厅将数字与名字相匹配，然后使用社交媒体为该名字加上面孔。

“你不知道有人会成为常客，所以你不一定要跟踪这些人。 但系统确实如此，”共同所有者卡拉桑多瓦尔说，并补充说，当他们进来时，他们肯定会认出常客。

“当人们没有自己预订时，这让人们感到惊讶，这是一种很好的方式。”

还有一个简单的事实，即通过移动设备订购——无论是取货还是送货——都比排队更快捷、更方便。

事实上，根据 NDP 集团的数据，自 2013 年以来，餐厅数字订单以年均 23% 的速度增长——现在代表31 亿次访问和 268 亿美元——到 2020 年底将增长两倍。

Portalatin表示： “未来几年，数字订单仍将是餐饮业的巨大增长来源，希望增长的运营商需要采用数字战略。”

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